Nguyên liệu:
- 2 con vịt sống
- 1 con vịt đã làm sẵn (để làm nhân & lấy nước sáo)
- 1 vỉ mề vịt
- một ít sụn gà
- 2 lbs rau thơm (ngò gai, ngò om, húng quế, tía tô, lá răm)
- 2 vỉ bánh đa
- gia vị phụ tùng (hành, gừng, tiêu, chanh, ớt, đậu phụng, mắm
v.v.)
* Nên thái sụn gà để dành trong bọc ziplocked sandwich bag sau mỗi
lần lấy xương ức gà để nấu nước chicken broth. Có sụn gà sẵn rất
tiện dùng để làm nhân cho món tiết canh vịt bất hủ của xứ
mình.
Cách Làm:
* Trước hết sửa soạn làm nhân vịt từ con vịt đã làm sẵn. Có thể làm
nhân vịt bằng các nguyên liệu như sau: thịt vịt, mề vịt, sụn gà,
hành hương, húng gai, lá răm, và ít ớt hiểm + tiêu. Bí Bếp lóc thịt
vịt, thái hạt lựu xong mới bằm sơ (khoảng 1 lb thịt nhân) để sẵn.
Phần xương vịt và những phần khác chúng ta cho vào một nồi lớn nấu
lấy nước sáo (nhớ cho vào 1 củ hành tây + lóng gừng dài cỡ lóng
tay.
* Mề vịt rửa sơ trong nước muối xong trụng vào nồi nước sáo đang
sôi sẵn khoảng 10 phút xong ngâm ngay vào nước lạnh. Chọn khoảng
8-10 miếng thịt mề mang thái nhỏ (cỡ 1/2 của hạt lựu để sẵn). Phần
sụn gà cũng thế, trụng trong nồi nước sáo khoảng 5 phút, ngâm lại
trong nước lạnh xong thái nhỏ để sẵn như phần mề vịt.
* Thái sẵn khoảng 4-6 củ hành hương xong tao ít mỡ vịt để lấy nước
mỡ, xong cho hành hương vào tao từ từ (ở medium heat) cho cháy vàng
xong chúng ta cho phần thịt vịt bằm sẵn vào tao sơ khoảng 3-4 phút
là thịt vừa chín tới xong cho thịt nhân tao chung với hành hương
vào một thố lớn để trộn chung cùng mề vịt, sụn gà, hai chén rau mùi
(ngò gai + tía tô + lá răm thái nhuyễn), và khoảng 1/2 tsp tiêu sọ
+ 2 tsps ớt hiểm thái nhỏ.
* Sau khi chúng ta sửa soạn xong phần nhân cho tiết canh thì nồi
nước sáo cũng đã tới. Chúng ta lọc khoảng 2 quarts nước sáo để cho
nguội (nhanh thì ngâm bát nước sáo vào thau nước đá lạnh). Pha nước
sáo để lấy tiết vịt theo tỉ lệ như sau: 2 Tsps mắm ngon + 8 Tsps
nước sáo (thìa ăn phở) cho mỗi con vịt. Cắt tiết vịt từ ngay sau
gáy của con vịt (dĩ nhiên chúng ta cần nhổ lông và lau sơ vớt ít
cồn). Lấy tiết từ gáy vịt có lợi điểm là tránh bớt sợ nhiểm dơ như
một số người lấy tiết từ cánh, cổ, hoặc mỏ vịt, v.v.
* Sửa soạn sẵn 4 đĩa tiết vịt có nhân và hai đĩa... chay. Phần nhân
vịt còn lại thì để dùng sau (cho ai thích thêm nhân trong tiết hoặc
dùng chung với gỏi hoặc cháo vịt).
* Chúng ta ngắm chừng hai bát tiết vịt mà lấy sẵn thêm khoảng 8/10
phần nước sáo để hòa lại cùng bát tiết vịt. Dĩ nhiên chúng ta nên
lọc lại phần tiết để tránh ít lông con đã rơi vào bát tiết khi
chúng ta lấy tiết vịt. Bí Bếp hòa đều cả hai bát tiết vịt + phần
nước sáo phụ (chỉ 8/10 theo dung lượng của tiết vịt) trước khi đổ
đều ra sáu đĩa tiết canh. Với cách đánh tiết theo tỉ lệ kể trên,
tiết sẽ đông chắc chưa đến 5 phút sau (kết quả ngày hôm qua).
* Phần làm nước mắm gừng chỉ mài khoảng 2" củ gừng hòa chung cùng
1/4 cup nước mắm chứng không cho thêm tỏi, ớt, đường, chanh nhưng
một số người khác. Ai thích thêm chua, cay, mặn, thì họ có thể dùng
thêm phần ớt bằm, chanh, tiêu, gừng, v.v. mà sẽ dọn sẵn trên
bàn.
Phần quan trọng cũng không kém là giai đoạn lặt, rửa rau, thái
chanh ớt, rang đậu phụng, nướng bánh đa mà sự phụ trợ, đảm trách
của các bếp phụ vô cùng quan trọng cho buổi nhậu tiết canh canh
vịt. Sau khi đánh tiết phải phụ trách phần vặt lông vịt hoặc lột da
vịt. Nhớ không nên trụng vịt vào nước đã sôi, nhiệt độ tốt nhất cho
việc vặt lông chỉ nên ở mức 80 độ C (khoảng 160F). Vặt xong hai con
vịt, chúng ta nhớ dùng phần tim, mề, và gan vịt tươi, luộc khoảng
10 phút xong, thái mỏng để rắc lên 6 đĩa tiết canh vịt + ít tiêu sọ
và rau mùi thái nhuyễn.
* Ghi chú: Đa số đã chọn hương vị của đĩa tiết
chay ngon hơn hẵn đĩa tiết thường (pha trong nhân thịt). Cái ngon
của đĩa tiết chay vs tiết thường gần như cách thưởng thức đồ Nhật
về món sashimi vs sushi. Có thể dùng thêm lá ngò om đính kèm cùng
các loại rau thơm (ngò gai, húng quế, tía tô, lá răm, v.v.) thì mùi
vị của lá ngò om cũng làm món tiết canh ngon một cách bất ngờ. Nếu
có ớt thật cay đính kèm (loại ớt trồng ở Dallas) thì cũng sẽ đậm đà
hương vị quê hương hơn.
