- Ninh 2 lbs xương heo + 2 lbs xương gà + 2 củ hành tây cùng ít vỏ
tôm (có thể thay bằng bonita flakes nếu không có vỏ tôm) chung với
4 lít nước lạnh; cách ninh khá giản dị, chỉ rửa sạch xương trước
khi ninh, và vớt bọt khi nước sôi chừng 4-5 phút xong hạ lửa ninh
riu riu (medium low) chừng 2 giờ là xong phần nước lèo
* Sửa soạn phần nhân:
- Phần nhân cho mì Quảng thường là thịt heo + tôm còn vỏ (miền
trung dùng tôm trung cỡ 36-40 chứ hổng phải tôm bự lột vỏ cỡ 16-20
như những món dùng tôm khác ... [;)]), và củ sắn thái hạt lựu. Có
người lại đệm thêm chả cá, chả tôm chiên, chả lụa v.v. dĩ nhiên ai
thích thì cứ chìu á... [;)][8D][:D] Thịt heo (cỡ 1.5 lbs) thái hạt
lựu, thường có tí da + mỡ (pork fat rules á) ướp chung với 4 Tsps
mắm + 4 củ hành hương thái mỏng + 1/2 tsp tiêu bột + 1/2 tsp ớt bột
(cayenne pepper) để sẵn. Tôm trung (cỡ 5 lbs) cũng rửa sạch, thái
hạt lựu, để sẵn. Củ sắn thái hạt lựu dùng cỡ 3 cups. 1 của hành tây
thái hạt lựu.
* Dùng nồi trung (nồi 2 quarts) cho vào 1/4 cup dầu ăn, dầu nóng
cho vào 1 Tsp hạt điều cho ra màu, lọc hạt điều vất đi. Cho vào nồi
lớn (nồi 8 quarts) 1/4 cup dầu ăn, lửa cao dầu nóng, cho vào khoảng
4 củ hành hương thái nhỏ + 1 tsp tỏi bằm tao cho thơm xong cho thịt
vào tao cho đều khoảng 5 phút, thịt săn cho tôm + củ sắn (cỡ 4 cup)
+ củ hành tây thái hạt lựu (2 củ trung) vào xào chung chừng 3-5
phút, nêm thêm chừng 1/4 cup nước mắm + 1/4 cup đường phèn đã
nghiền nát + 1 Tsp tương riêu cua (red soya crab paste) + 1 tsp bột
ngọt + 1 Tsp chunky peanut butter + 1 cup nước lèo đun cho sôi lại
xong chúng ta mới cho thêm nước lèo (khoảng 2 quarts) cho vừa mặt
nhân + phần dầu hạt điều, hạ lửa cho nồi nhân sôi riu riu tiếp tục
(low to medium low - tùy lò riêng của mình).
* Sửa soạn phần rau sống:
- Phần rau sống, chúng ta dùng bắp sú bào mỏng + hoa chuối thái
mỏng, trộn với giá sống, rau húng nhủi, tía tô, rau răm, và ít xoài
sống bằm nhỏ, hoặc táo xanh thái sợi (ngâm dấm) nếu không có xoài
xanh. Nếu thích, chúng ta có thể độn thêm rau romain salad (thái
mỏng) cũng khá ngon cho món rau độn. Phần rau trộn cũng phức tạp
không kém vì thiếu rau... nhất là húng nhủi + tía tô cho món mì
Quảng có khác nào... phở Bắc mà thiếu ngò gai + húng quế.
* Sửa soạn phần làm sợi mì:
- Tiếng gọi là mì, chứ thật ra sợi mì Quảng lại làm từ bột gạo thái
to bảng và ngâm trong nước nghệ cho có màu vàng ... nghệ! Bên Mỹ
chúng ta có thể dùng bánh phở khô to bản, bánh phở ngâm nước lạnh
để sẵn (cỡ hai gói); Dùng nồi lớn (nồi 8 quarts), cho vào 2/3 nước
lạnh đun sôi, cho vào 2 Tsps bột nghệ + 1 tsp muối bọt + 2 Tsps dầu
ăn, hạ lửa còn medium low, cho bánh phở vào luộc từ từ khoảng 4-6
phút, xong vớt mì ra xả lại nước lạnh, để cho ráo nước là xong phần
sợi mì.
* Sửa soạn phần đồ phụ tùng & gia vị ăn
kèm:
- Mì Quảng không thể thiếu đậu phụng rang (đâm sơ chứ không nát
nhỏ) + bánh đa nướng; còn gia vị ăn kèm nhưng chanh tươi, mắm ngon,
ớt tươi thật cay, tỏi tươi, và các loại rau thơm ăn kèm (như húng
nhủi, ngò gai, ngò om, húng quế); miền trung vào mùa sứa, họ cũng
kèm theo món sứa dòn dòn cùng khá lạ miệng... nhưng bên Mỹ chúng ta
phải dùng sứa Tàu trong bịch thì???
* Phần sửa soạn ăn:
- Chúng ta sửa soạn các thứ ở trên bàn sẵn. Nhân + nước lèo cho vào
thố để sẵn (nếu có nồi lẩu thì cứ cho vào nồi lẩu để lửa nóng riu
riu); rau xếp vào đĩa bàn, bánh đa nướng, đậu phụng rang, và các
thứ gia vị + rau thơm phụ tùng cũng xếp sẵn; sợi mì Quảng cho vào
rổ sạch đựng trên đĩa lớn.
- Dùng bát trung (chứ hỏng phải bát xe lửa), cho rau vào lót dưới,
cho vào ít mì, múc chừng 1 vá nước lèo chế lên, vớt nhân cho vào
sau...; rắc ít đậu phụng bóp ít bánh đa vào bát, vắt lên ít chanh
tươi là xong.
